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御番菜报告书 (4/4)
2017年2月12日 商店
3、 御番菜的规则 御番菜的制作有一定的规则，这些规则是历史传承下来的，不过很遗憾，至今番菜的规则还没有明确的答案。 如上所述，御番菜的主要食材为蔬菜，主要的烹饪方法为煮，但这也不是固定的规则。还有御番菜的菜式基本为三菜一汤，但这也不是固定的规则。御番菜随着时代、文化的变迁也随之发生改变，因此并没有固定的菜式，只能在个别的家庭中找到固定的菜式。因此在本报告中不能找到御番菜的规则和菜式。希望读者可以根据本文推算出御番菜的规律。 4、结论 目前为止我们研究并整理了“什么是御番菜”，我们本打算发表“御番菜的定义”的研究结果，并向京都人提出如何保护传统美食的建议。但由于笔者能力有限无法提出更好的建议。很遗憾，只能达到制作报告书的程度。 目前为止几乎没有关于御番菜的研究。文献和论文大多来至大村。因此我们对御番菜的研究以大村想要向大家描述的御番菜为中心展开，这份报告也是以大村记载的御番菜的概略为主。 接下来我们要研究的问题是如何将御番菜发扬光大，世代相传。为此我们必须对御番菜的菜式和烹饪方法进行更细致的研究，包括对具体菜式的研究。我们想要通过具体菜式的研究确定报告书中无法解决的疑问，掌握御番菜真正的制作方法。 最后，我要向御番菜研讨会的成员表示感谢。研讨会的成员很多都是忙碌的家庭主妇，为这次研究付出了宝贵的时间，特别是准备会的各位成员为了帮忙这次研究花费了很多时间。非常感谢大家的帮助。
御番菜报告书 (3/4)
2017年2月12日 商店
（2）食用御番菜的意义 食用御番菜不仅可以摄取营养，还可以参加集体活动，培养和维持人际关系。御番菜比起食用的本身更重视食用方法。食用原则是大家坐在餐桌上一起享用美食，在一起就餐中产生交流，利用交流过程将其发扬光大，还可以帮忙用餐者适应社会以及达到娱乐的作用，还可以加强家人间的牵绊。 精神性 御番菜的饮食精神与其说是京都特有的不如说是日本特有的精神。作为农耕民族，受到佛教和儒学的影响，日本是极其追求团结协作的民族。作为文化中心都市的京都更加极致地追求这种精神。 〇感谢 日本以前处于食物短缺的状态，直到半个世纪前日本人才开始获得充足的食物，因此非常了解食物的珍贵，因而形成了用餐前后说“Itadakimasu（开动了）”“gochisosama（谢谢款待）”的习惯。后人也应该一直这样接受教育。 〇审美观（礼仪） 优雅地用餐是感谢烹饪者和食物的最佳证明（如，用餐后保持餐桌的干净），但这并不容易做到，需要些技巧。日本人已养成这种用餐习惯，虽然这并不容易，但这是必要的用餐礼仪。 〇感谢之情 同的精神性 〇共同努力 从准备食物到清理餐具将其放回原位，用餐者也有很多工作需要做，大家一直保持着这种互相帮助、共同协作的态度。 过去可以在日本的普通家庭料理中发现如上探讨的四个精神性。但如今，别说不能确定家庭料理中是否还存在这种精神，就连御番菜也逐渐丧失了这种精神。在这里记载了这些曾经存在的精神。 （3）御番菜的组成 准备御番菜的过程包括从菜单制定到清洁还原餐具等一连串动作。这些筹备工作需要制作者在实践应用中不断提高技术，积累经验，才能将制作御番菜的技术发扬光大，传承下去。虽然御番菜的制作方法随着环境和历史的变迁的影响有少许改变，但这并不影响它作为京都传统美食的代表。御番菜中蕴含着京都传统精神，御番菜是日本最典型的传统美食，它所蕴含的精神永恒不变。另外御番菜是同桌共餐的美食。共餐可以增加家人间的感情，养成独立自主的人格。御番菜有两个组成部分——筹备和用餐。探讨这两个组成部分可能会使问题复杂化，为了便于接下来的研究和传承，我们区别称呼这两种视角。我们从制作者视角探讨问题时称其为“御番菜”，而从制作者和用餐者两方面视角探讨时称其为“御番菜料理”。
御番菜报告书 (2/4)
2017年2月12日 商店
2、御番菜的组成 御番菜是厨房制作，餐桌上食用的家常菜。御番菜的组成需要两个步骤——制作和用餐。它的另一个特征是制作人通常也会参与用餐，而且制作人对用餐者的喜好非常了解。用餐者可以绝对依赖制作人也是御番菜的一大特色。 （1）、制作御番菜 制作御番菜需要若干步骤，每一步都需要完美配合才能烹饪出完美的菜式。日常生活中每个人的烹饪方法都多少有些不同，不存在完全一致的制作步骤，人们将这些不同习惯结合起来逐渐改良，最终形成京都独特的饮食文化。 菜谱 御番菜的菜谱随着季节，仪式等因素发生变化，为了提高营养也经常改良菜谱。三菜一汤是御番菜最常见的组合。不过三菜一汤的组合并不是固定的菜式，我们并没有在过去的相关文献中找到这方面的记载。 供应 食材、炊具和厨房用品的采购均来至当地，制作御番菜的常用食材为京都产的应季蔬菜以及大豆加工品。水产主要以腌制的海鲜和淡水海鲜为主。随着低温运输系统的普及，可以经常使用从远方运来的新鲜海鲜制作御番菜。很少使用家禽肉类制作御番菜。 烹调 制作御番菜需要使用美味的高汤，主要的烹调方法是将食材放入软水制作的高汤中“煮”，其他烧、蒸等五种方法为辅制作的菜式。再根据食材和烹调方法加入各种调味料以及白味噌和淡口酱油等京都独创的发酵调味料来调味，才能制作出具有京都风味的御番菜。 装盘 御番菜的装盘除了在特殊日子需要特别准备外均以清新雅致的风格为主，装盘和餐具十分讲究，根据季节的变化搭配使用，非常有趣。 用餐 加工好的御番菜可以重新加热，人们可以通过很少的烹饪时间制作丰盛可口、营养丰富的美食。一般情况下，御番菜的制作者和用餐者会在同一张餐桌上食用同样的食物。这样不仅可以在分享美食的过程中，对传统美食进行讨论将其发扬光大，还可以促进家庭和集体的和睦。 清洁并复位 为了可以马上制作下一份御番菜，用餐者结束用餐后，负责清洁并将餐具重新摆放到原来的位置。负责餐后清洁工作是参与用餐者达成的共识。 精神性 御番菜体现了京都人的价值观和精神面貌，可以作为京都人日常生活中的态度和原则的基准。京都人的精神在时代的变迁下几乎没有任何改变。下面是御番菜体现当地人精神的例子。 〇始末 始末的字面意思是“从头到尾，从始至终”意味着“不要浪费任何食材”，这并不是因为食物短缺或寒酸的表现，而是体现了京都人引以为傲的生活态度。 〇相遇 不同的人事物两方相遇产生新的火花。相遇追求的是偶然碰撞下产生的新事物。御番菜不仅是食材与食材，食材与烹饪方法之间的相遇，还是人与人、人与环境之间的相遇。 〇真材实料 在竞争激烈的餐饮业中，追求至高的料理，寻找最值得信赖的食材，这种态度称之为真材实料，“真材实料”需要花费很高的成本，因此始末变得至关重要。 〇感谢之情 感谢之情是指为他人考虑的心意，对食物的感谢之情可以加强制作者和用餐者之间的关系，在日本说 “Itadakimasu（我开动了）”、“gochisosama（谢谢款待）”这类话可以向制作者表达感谢之情。 〇“案配（Anbai）” 案配表示“程度”正好让人感到很舒适，这个份量正合适。这是过去的说法，现在这么说，可能会有距离感。古都京都这种“正好”不仅在饮食上，在日常生活中也若隐若现。
御番菜报告书 (1/4)
2017年2月12日 商店
目前为止，我们对“什么是御番菜”进行了多方面的考察，御番菜是京都饮食文化中独一无二的存在，我们应该将这类传统饮食文化发扬光大，传承下去。御番菜深受游客喜爱，可以促进京都饮食文化业的发展，为京都人带来非常大的贡献。御番菜不属于任何菜系，可以作为新增菜系独力存在也是我们重点考察的理由。 随着进一步考察，我们发现御番菜的制作方法复杂多变，因御番菜历史悠久，随着时代的变迁菜式不断发生变化，以难以定义它的具体菜式。我们必须对御番菜做一定的归纳总结才能继续研究并将它发扬光大，世代相传。接下来我们讨论“什么是御番菜”，请注意我们的讨论只作为将来探讨的基础，并不是具体定义御番菜。 1、 御番菜 据说御番菜“原本是京都地区的家常菜，在时代的变迁下不断改良，最终成为了代表京都风味的传统美食” 御番菜即家常菜，有时也指加工好的熟食，但提到它人们大多想到的是它的烹饪过程以及在烹饪过程中发生的趣闻，它的菜式中蕴含了京都人的精神。 用平假名“おばんざい（汉字写作御番菜，发音为Obanzai）”命名使人产生亲切感，是大家常用的说法。“年中番菜录”是记载番菜最古老的文献，用汉字“番菜”记载了御番菜。御番菜命名的出处并不统一。嘉永二年（1849年）的“年中番菜录”中也有对“番菜”以及“ばんざい（发音为Banzai）”的记载，事实上从那个年代起就有这种命名，不过，番菜真正被大众所知是因为1946年京都随笔作家大村对御番菜的描述。1849到1964年之间没有任何对御番菜的记载，这期间的变化无从得知。不过“年中番菜录”登载的内容以及大村他们记载的确实是当时人们主要食用的家常菜。 1970年日本旅行热潮开始后，御番菜的说法才真正的流行起来。凭借观光旅游热潮，京都人的日常生活以及大村记载的京都日常料理御番菜，受到了极大的推崇。1970年到80年代，随着人们的生活越来越富裕，在外用餐已经成为了平常事，日本的工业发展非常速度，日常生活也逐渐机械化，日本的传统文化开始逐渐消失，为此感到失望和不安的人们开始支持御番菜这类让人怀念的传统文化。现在御番菜在日本是非常著名的传统美食，在网上搜索可以得到80万条以上搜索结果。不可否认“什么是御番菜”的探讨主要以大村记载的内容为中心。大村对御番菜的文献和研究做出了巨大的贡献。
nakamura 花和腌菜店
2017年2月4日 商店
纳屋町商店街北西侧摆满美丽鲜花的宽敞店铺就是nakamura花和腌菜店。 “nakamura花和腌菜店”创立于1954年。原本是日本古老插花流派“专庆流”的教授的上一代店主将京都伏见的观月桥地区创立的花店迁移到纳屋町商店街，同时开始经营腌菜业务。店内右侧的是当季的腌菜，左侧是当季花，五光十色摆放在一起。店主为第二代接班人。 “腌菜是发酵、保藏食品原本没有保质期。因腌制者不同口味也不同” 62年老糠床酿造的味道 从上一代店主到第二代中村店主，两代人从开业起坚持连续62年每天搅拌糠床。“我们店的糠床能腌制出超越时代美味的腌菜。我们店的腌菜是正宗的老腌菜味”第2代店主中村说道。 日本过去的“腌菜”作为发酵食品、保藏食品，原本是没有保质期的。但如今，一般餐桌上放置的多是“浅渍（短时间内腌制的蔬菜）”，同过去腌制的腌菜的保质期和味道都有所差异。中村腌制半月以上的腌黄瓜吃起非常清脆爽口，嚼起来酸味会在口中扩散。以味道浓郁，口味丰富著称。“过去的人之所以能保持健康就是因为吃了这种发酵食品”中村店主说道。腌菜对健康有好处，据说配米饭食用可以提高免疫力。店里销售的腌菜为中村店长亲自腌制，或是令人依赖的批发商亲手腌制的佳品。 营养和美味的伏见发酵食品 腌菜同样讲究季节时令，夏天推荐黄瓜，秋天推荐白色芜菁和萝卜腌菜等。冬天米糠腌菜、千枚渍（圣护院芜菁切成圆薄片加入昆布、砂糖和酿造醋调味腌制而成的京都腌菜）、酸萝卜咸菜更美味。店头还摆放着美味的青椒腌菜、“养老渍（米糠腌的萝卜咸菜）”等多种腌菜以及伏见酒藏特有的酒糟和甜料酒糟（味淋）。快来尝尝支撑着伏见饮食文化的发酵食品吧。 nakamura 花和腌菜店
柴田礼品 陶瓷专门店
2017年2月4日 商店
“柴田礼品& 陶瓷专门”店位于纳屋町商店街南侧附近。上午9点半左右可以看到有人正在店前打扫。柴田店创立于1835年，是纳屋町商店街历史最悠久的老店。柴田店原来是清水烧批发店，战后，在搬迁的同时开始转为零售店。店内摆满了清水烧和有田烧陶瓷、西式盘子、咖啡杯、以及昆布、洗涤剂等商品。 “传承日本送礼文化的地方” 日人把互相赠送礼品作为维护人际关系的方式。 “送礼物”是日本的文化。拜访朋友，乔迁新居，生产，结婚，生病，走亲戚等种种情况日本人都会互赠礼品。总之送礼是维护人际关系的一种简单的方式。乔迁新居送毛巾，晋升送出世鱼（鱼苗到成鱼成长阶段的别称有出人头地的意思）、鲣节（加热鲣鱼后干燥保存的食品）等根据对方的情况选择礼物。 送礼的（老规矩） 送礼时，为了对方能收到满意的礼物，要注意送礼忌讳。例如，结婚时送给新人洗涤剂会被联想到诅咒新人“泡汤、散伙”。这种固定的传统思想称作（老规矩）。 最近在网上和超市也可以轻松地买到互赠礼品，这个虽然很方便，但另一方面，过去人所珍惜的“老规矩”和深厚的情谊也容易被遗忘。本店店主会根据客人想要送的对象和理由，帮忙选择最合适的礼品。礼品专门店还有酒杯、酒、盘子、钟表等各类礼品可供选购。快来这里选购礼品吧。 柴田礼品 陶瓷专门店
鲋新 佐野商店
2017年2月4日 商店
河鱼专卖店“鲋新”是拥有70年历史的老店。伏见曾经因巨椋池（昭和初期…1926年排水开垦）和琵琶湖～淀川（从邻县流入京都伏见以及大阪的河）的影响盛行食用河鱼。普经“河鱼店”和销售海鱼的鱼店的数量一样有很多。如今随着河鱼店的减少，“鲋新”愈发显得宝贵，三代人一直努力守护着这家宝贵的河鱼店。 河鱼都是“处理的新鲜活鱼” 店里的河鱼是每天早上到专门地方采购市场上买不到的鳗鱼和鲤鱼。销售的河鱼都是在店内处理的新鲜活鱼。为了保持鱼的新鲜，没有马上处理的活鱼会放在从店内深井里打上来的地下水中。第2代店主佐野连续40年每天早上4点半起床，处理鳗鱼。处理活蹦乱跳的鳗鱼需要专业技能，需要拥有高超的技术和丰富的经验，以及足够的力量。“小时候起我来店里玩，看到大人处理鳗鱼的样子。不知不觉得，就记住了”佐野店主说道。 作为神物的鲤鱼和香鱼 冬天是食用鲤科淡水小鱼和鲫鱼的季节。一到年末客人会从远道来购买新年炖菜用的鲫鱼。肚子里有鱼籽的鱼也很适合冬天享用。夏天是吃鲤鱼和香鱼的季节。土用丑日（7月18日到19日）前来抢购鳗鱼的客人络绎不绝，店前门庭若市。每年这个时候，佐野店主一人一天要处理千条鳗鱼！现在拥有处理鳗鱼技术的职人在日本已屈指可，但想要购买安心、新鲜的日本产鳗鱼的客人仍然很多。蒲烧鳗鱼的手技也是鱼店创业以来代代相传的秘方。另外来这里购买鳗鱼的客人除了当地的居民，还有由于附近的寺院和神社有供奉鲤鱼和香鱼为神物的风俗，常年到这里购买活鲤鱼和香鱼。鲋新是支撑着京都伏见饮食文化的存在 食品保藏文化 早上处理过的河鱼，午后新鲜度会下降。为了更好的保持鱼的鲜度，诞生了将新鲜的鱼加工成佃煮等食品保藏文化。“鲋新”的招牌商品有用大豆和河虾制成的“海老豆”和卷有蒲烧鳗鱼的鸡蛋卷。“海老豆”寓意人可以活到像虾一样弯着腰，是代表健康长寿的吉利料理。 鲋新 佐野商店
竹市刀具店
2017年2月4日 商店
从纳屋町商店街北侧向南走一会儿就可以看到摆放着河鱼的“鲋新河鱼店”，挨着河鱼店南边摆满各种工具和厨房用品的商店即是“竹市刀具店”。1938年“竹市刀具店”从明治时代开始在纳屋町经营五金店的老店中独立出来，专门经营刀具用品。竹市店出售各种菜刀、剪刀等工具，以及提供磨刀和配钥匙等服务。 从普通家庭到专业料理人都认可的刀具职人。 本店保证销售的商品质量过硬，用过后还想再买。 如今人们以购买价格低廉的中国产刀具，不能用了再买为主流思想。在这种情况下，还在经营的京都刀具店已屈指可数。“氏本刀具店”拥有80年历史，店长氏本一直坚持销售质量过硬的刀具为经营理念。 “不锋利的东西是卖不出去的。便宜货用不了多久就会坏掉。父亲说过不要卖劣质货。客人买到好东西会再来的，这是我们的信誉。” 氏本店主告诉我们好的刀具的特征是材质要有韧性。锻打过的钢和铁会增强韧性和硬度，因此分辨刀具好坏的关键是，观察钢材和软铁的色调是否清晰分明。据说刀具的手柄也花心意地使用了结实的牛角。买到质量上乘的刀具，体会到与普通刀具的差别后，会让人对刀具爱不释手，产生对刀具的热爱之情。 氏本店长说道“不知道他们是从哪里听说到这里的，外国人也特意来这里购买刀具。这里的刀具在外国游客中很有人气” 父母可以留给子女，世代相传的道具 为了确保店内的商品质量，氏本店长对每一件商品的产地都了如指掌，如哪件是岐阜县关市产的，哪件是兵库县三木市产的店长都熟记于心。店长表示用来削鲣节（鲣鱼加热后干燥保存的日本食品）的削箱，工艺精湛，非常结实，不仅可以使用一生，还可以传给后人，世代相传。本职是厨师（日本料理店——料亭的料理人）的氏元店长还担任刀具的维修保养工作。 竹市刀具店
酒吧&现场表演 Les Muses K’afe
2016年2月25日 商店
“Les Muses K’afe”夜总会位于纳屋町商店街的中央处，位置十分引人注目。推荐在伏见想要欣赏音乐的朋友到这里来玩。 夜总会定期会有当地音乐人举办现场表演，您可以边喝咖啡（酒）来享受这美好的时光。 在这里可以欣赏到爵士乐和民谣等各类音乐，还可以享用美味的料理。 来这里休息一下，来消除旅途的疲惫吧！ Les Muses K’afe 11:00~21:00 休息日 星期一、星期二
和服、浴衣 纳屋町吴服店
2016年2月25日 商店
和服是日本的传统服装。至今和服仍然在庆吊仪式中广泛使用。在京都的大街小巷都可以看到穿着和服的男男女女。 浴衣是夏天穿着的简便和服，普经是睡衣和沐浴之后穿着的衣服，近来已演变为外出穿着服装。特别是年轻女孩会在参加烟花大会时经常穿着浴衣。 从古至今老街商店街就有很多和服店，在纳屋町商店街就有三家和服店，除此之外这里还很多女装店。 按顺序从北起 小林吴服店 10:00~19:00 休息日 星期二、第2第4个星期三 岩田吴服店 10:00~19:00 休息日 星期二 西尾吴服店 10:00~19:00 休息日 星期二
