御番菜报告书 (2/4)

2、御番菜的组成
御番菜是厨房制作，餐桌上食用的家常菜。御番菜的组成需要两个步骤——制作和用餐。它的另一个特征是制作人通常也会参与用餐，而且制作人对用餐者的喜好非常了解。用餐者可以绝对依赖制作人也是御番菜的一大特色。

（1）、制作御番菜
制作御番菜需要若干步骤，每一步都需要完美配合才能烹饪出完美的菜式。日常生活中每个人的烹饪方法都多少有些不同，不存在完全一致的制作步骤，人们将这些不同习惯结合起来逐渐改良，最终形成京都独特的饮食文化。

菜谱
御番菜的菜谱随着季节，仪式等因素发生变化，为了提高营养也经常改良菜谱。三菜一汤是御番菜最常见的组合。不过三菜一汤的组合并不是固定的菜式，我们并没有在过去的相关文献中找到这方面的记载。

供应
食材、炊具和厨房用品的采购均来至当地，制作御番菜的常用食材为京都产的应季蔬菜以及大豆加工品。水产主要以腌制的海鲜和淡水海鲜为主。随着低温运输系统的普及，可以经常使用从远方运来的新鲜海鲜制作御番菜。很少使用家禽肉类制作御番菜。

烹调
制作御番菜需要使用美味的高汤，主要的烹调方法是将食材放入软水制作的高汤中“煮”，其他烧、蒸等五种方法为辅制作的菜式。再根据食材和烹调方法加入各种调味料以及白味噌和淡口酱油等京都独创的发酵调味料来调味，才能制作出具有京都风味的御番菜。

装盘
御番菜的装盘除了在特殊日子需要特别准备外均以清新雅致的风格为主，装盘和餐具十分讲究，根据季节的变化搭配使用，非常有趣。

用餐
加工好的御番菜可以重新加热，人们可以通过很少的烹饪时间制作丰盛可口、营养丰富的美食。一般情况下，御番菜的制作者和用餐者会在同一张餐桌上食用同样的食物。这样不仅可以在分享美食的过程中，对传统美食进行讨论将其发扬光大，还可以促进家庭和集体的和睦。

清洁并复位
为了可以马上制作下一份御番菜，用餐者结束用餐后，负责清洁并将餐具重新摆放到原来的位置。负责餐后清洁工作是参与用餐者达成的共识。

精神性
御番菜体现了京都人的价值观和精神面貌，可以作为京都人日常生活中的态度和原则的基准。京都人的精神在时代的变迁下几乎没有任何改变。下面是御番菜体现当地人精神的例子。

〇始末
始末的字面意思是“从头到尾，从始至终”意味着“不要浪费任何食材”，这并不是因为食物短缺或寒酸的表现，而是体现了京都人引以为傲的生活态度。

〇相遇
不同的人事物两方相遇产生新的火花。相遇追求的是偶然碰撞下产生的新事物。御番菜不仅是食材与食材，食材与烹饪方法之间的相遇，还是人与人、人与环境之间的相遇。

〇真材实料
在竞争激烈的餐饮业中，追求至高的料理，寻找最值得信赖的食材，这种态度称之为真材实料，“真材实料”需要花费很高的成本，因此始末变得至关重要。

〇感谢之情
感谢之情是指为他人考虑的心意，对食物的感谢之情可以加强制作者和用餐者之间的关系，在日本说 “Itadakimasu（我开动了）”、“gochisosama（谢谢款待）”这类话可以向制作者表达感谢之情。

〇“案配（Anbai）”
案配表示“程度”正好让人感到很舒适，这个份量正合适。这是过去的说法，现在这么说，可能会有距离感。古都京都这种“正好”不仅在饮食上，在日常生活中也若隐若现。