川魚の専門店「鮒新」は、開業約70年。伏見では、かつて巨椋池(昭和初期…1926年頃に干拓)や琵琶湖~淀川(隣県から京都伏見及び大阪へ流れる川)の影響により川魚を食す文化がさかんで、海魚を売る魚屋とは別に「川魚屋」というものも数多くありました。今では川魚屋さんが減少している中で、「鮒新」はますます貴重になる川魚文化を、三代にわたり守り続けるお店です。

◇川魚は“生きたまま仕入れて捌く”が基本

川魚は毎朝市場と、市場には出回らない鰻や鯉を専門の業者から仕入れています。足が早い川魚は、生きたまま仕入れて店で捌く(さばく)のが基本です。すぐに捌かない魚は、お店にある深井戸から組み上げた地下水に泳がせ、鮮度を保っておきます。捌き(さばき)をするのに、2代目店主の佐野さんは、朝4時半に起きて、鰻を“朝開き”する生活を40年近く続けています。生きたまま動き回る鰻を捌くのは、職人技。特殊な技術と経験、そして相当の力が必要です。「子どもの頃から店で遊びながら、先代が捌く姿を見ていた。こういう職人の仕事は、見て覚えるもんだ」と、佐野さんは語ります。

神物としての鯉や鮎

寒い季節に味わえるのは、もろこ・鮒。年末になると正月のお煮つけ用の鮒を求めて遠くからお客様が訪れます。お腹が膨れた子持ちの魚も、冬場だけのお楽しみです。夏の定番は鯉や鮎。土用の丑の日(7月の18日〜19日を指す)には、鮮度が高く美味しい鰻を求めて、店前に長蛇の列ができます。毎年佐野さんお一人で、一日千匹もの鰻を開きます! 鰻を捌く(さばく)技術を持つ職人は、今や全国でも希少です。しかし安心・新鮮な国産鰻を求めるお客さんのニーズは変わりません。蒲焼きのタレも、創業以来継ぎ足し続けている秘伝の味です。またお店を必要としているのは、地域の家庭だけではない。生きた鯉や鮎を神物として捧げる風習のある近隣の寺社とも、長年のお付き合い。鮒新は京都・伏見の食文化を支えている存在です。

◇保存食の文化

朝捌いた(さばいた)川魚は、昼過ぎには鮮度が落ちてしまいます。そのため新鮮なうちに佃煮等に加工する、保存食の文化も育まれてきました。大豆と川エビを一緒に炊いた「海老豆」やうなぎの蒲焼きを出汁入り卵で巻いた「う巻」は「鮒新」の看板商品です。「海老豆」は、“海老のように腰が曲がるまで、いつまでもまめに暮らせますように”という願いを込めて作られてきた縁起の良い料理です。